يُستخدم الثوم والبصل كثيرا في الطهي لتتبيل وتطييب الطعام وتعزيز المذاق، فهما أحد أكثر المكونات التي تضيف نكهة ورائحة لذيذة إلى الأطباق في مختلف أنواع الوجبات.ويُستخدم البصل والثوم في مختلف مطابخ العالم؛ مما يجعل من الصعب تجنبهما في الطهي، غير أن أثرهما القوي على المعدة قد يسبب كثيرا من المشاكل.آثار البصل والثوم على المعدة
البصل بجميع ألوانه يُعد مصدرا جيدا لفيتاميني “سي” (C) و”بي6″ (B6) والبوتاسيوم والفولات، كما أن الثوم غني بفيتاميني “سي” و”بي6″ والثيامين والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والنحاس والمنغنيز، وهما منخفضا السعرات الحرارية.ومع ذلك، فإن أحد التحذيرات وموانع الاستعمال الأبرز للبصل والثوم أنهما يحتويان على نسبة عالية من مركبات “الفودماب” (FODMAP)، وهي الكربوهيدرات “قصيرة السلسلة” مثل السكريات، والألياف التي لا تستطيع الأمعاء لدى بعض الناس امتصاصها بشكل جيد.وينسب تقرير بمجلة “تايم” (Time) الأميركية إلى خبراء في التغذية والصحة العامة قولهم إن تناول الكثير من مركبات “الفودماب” يمكن أن يسبب انتفاخا في المعدة والأمعاء للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي الحساس، أو في حالات مثل متلازمة القولون العصبي والارتجاع الحمضي، مما يؤدي إلى أعراض مؤلمة ومزعجة؛ مثل الغازات والانتفاخ والإسهال والإمساك؛ ومن ثم فإن الثوم والبصل قد يسببان هذه التفاعلات بشكل قوي.
هل يمكن الطهي من دون البصل أو الثوم؟يمكن ذلك بسهولة في بعض الأحيان، وعلى الأغلب ستكون النتائج مقبولة.ومع ذلك، قد يجد بعض الناس الوصفات التي لا تستخدم الثوم والبصل غير مقبولة، خاصة في المطابخ المشهورة باستخدام مثل تلك المكونات بكثافة، مثل المطبخين الإيطالي والعربي.
بدائل للثوم والبصل
مكونات الطهي العطرية تتجاوز البصل والثوم، صحيح أنه لا توجد خضروات لها نفس طعم هذين المكونين أو قوتهما في الوجبات، ولكن هناك بعض العطريات والمُنكّهات التي قد تكون خيارات جيدة للطهي:الشمر الأخضر (Leaks): هذه الخضروات لها مذاق قوي يشبه البصل الأخضر، ويمكن استخدام الورق الأخضر والعنقود الأبيض فيها في تتبيل وشوي الوجبات التي تحتوي على الدجاج أو الأسماك.كذلك تُعد أعواد جذور الكرفس الأخضر من أكثر العطريات المستخدمة في تعزيز مذاق الوجبات المالحة، ومع ذلك فهو لا يُستخدم غالبا إلا في الأطعمة النباتية بشكل أساسي، مثل شوربة الخضروات.يستخدم الفلفل الحلو أيضا لتعزيز مذاق الأطباق المختلفة بسبب حضوره القوي ضمن المكونات، كما يُعد الفلفل الأخضر والكرفس أساسا جيدا لأطباق تعتمد على تطييب الأرز أو اليخنات.
أعشاب وتوابل بديلة للبصل والثوم
الثوم المعمر (Chives) من بين الأعشاب والتوابل التي قد تُستخدم بديلا للثوم والبصل، وهو عشب بنكهة الثوم الطازج. ويعد بديلا مثاليا للاستخدام في تتبيل الوجبات المالحة، ومع ذلك يُنصح بإضافته لاحقا أثناء الطهي كي يحافظ على قوة مذاقه، إذ يمكن للورق الأخضر أن يذبل سريعا عن تقليبه في الزيت أو السمن في بداية الوجبات.كمل يعد الفلفل الأبيض من التوابل التي تعزز مذاق الأطباق بنكهة محببة، خاصة في الأطباق التي تعتمد على اللحوم والدواجن.وطعم الكمون المميز أيضا قد ينجح بشكل كبير في بعض الوصفات. ويمكن إضافة الفجل المبشور في نهاية عملية الطهي لبعض الأطباق لتنويع المذاقات القوية واللاذعة والحارة، خاصة عند طهي اليخنة والطواجن.علاوة على ما سبق، يمكن استخدام مبشور الزنجبيل وقليه في قليل من الزيت أو السمن لصنع قوام غني للأطباق التي تحتوي على صلصات كثيفة، مثل المعكرونة وغيرها.ويمكن استخدام زيت الزيتون بنكهة الثوم والتوابل ليكون بديلا لطيفا يحافظ على المعدة.ومن الضروري معرفة أن كربوهيدرات “الفودماب” الموجودة في البصل والثوم قابلة للذوبان في الماء، وهذا يعني أنه عندما يوضع البصل والثوم في الماء والصلصات وغيرها عند الطهي، فإن المياه نفسها تصبح مليئة بالكربوهيدرات المتعبة للمعدة والأمعاء الحساسة أو الملتهبة.في المقابل، يمنع الزيت هذه الكربوهيدرات من التمازج معه، ولا يمكن للمركبات المتعبة للهضم في البصل والثوم أن تتمازج معه عند حفظها فيه، كل ما في الأمر أنها ستعزز مذاق الزيت قليلا من دون آثار جانبية تُذكر عند إزالتها قبل الاستخدام.لذلك من المفضل دوما استخدام الزيوت ذات النكهات المعزّزة للطهي من دون تبعات صحية مؤلمة ومزعجة للمعدة، مثل زيت الزيتون الذي يباع في الأسواق بعبير الثوم المشوي أو الطازج.كذلك يمكن تحضير زيت الزيتون بنكهات مختلفة وعطرية في المنزل، مثل إضافة أعواد من إكليل الجبل، وحبوب الفلفل الأسود والأحمر الكاملة، وفصوص الثوم الكاملة لزجاجة زيت الطهي لتعزيز النكهة، واستخدام الزيت لطهي أطباق أغنى وألذ من غير الحاجة لاستهلاك أو تناول الثوم والبصل بشكل مباشر.
